JOKOPOST | עיתון המאמרים והבלוגים המוביל בישראל

facebook twitter linkedin

השומן הרע

תהליך היווצרותו של שומן טרנס

השומן הרע ד"ר יפה ורד
נובמבר 06
19:30 2015

אנו מרבים לדבר על שומן טרנס, אולם לרוב הציבור אין מידע נכון ומקיף על אודותיו. כדי להבין את הנושא כדאי אולי להיזכר במה שלמדנו בתיכון, או ללמוד כמה עובדות על כימיה אורגנית. אשתדל לעשות זאת בשפה מובנת לכול ובכמה שלבים הדרגתיים.

כימיה אורגנית היא מדע העוסק בכימיה של תרכובות הפחמן. היא נקראת אורגנית משום שבתחילה סברו כי תרכובות אלו נמצאות אך ורק בחי ובצומח ולא ניתן לייצר אותן במעבדה. הייחוד בתרכובות הפחמן הללו הוא יכולתן להופיע בצורה של שרשרות ארוכות שבהן יש קשר בין פחמן לפחמן. אטום פחמן יכול ליצור 4 קשרים עם 4 אטומים שונים:שומן טראנס 1

Carbon forms 4 bonds

בציור למעלה אטום הפחמן הוא הכדור המרכזי היכול לשלוח "זרועות" לארבעה כיוונים לצורך יצירת קשרים כימיים. הוא יכול ליצור קשרים עם מגוון יסודות: מימן, חמצן, חנקן, גפרית, זרחן וכו' וכאמור לעיל גם עם אטומים אחרים של פחמן. אטום הפחמן יכול להשתתף בקשר יחיד, בקשר כפול או משולש. לצורך הדיון שלנו נדבר על הקשר הכפול ועל ההבדל בינו לבין הקשר היחיד.

ציור סכמתי של גז האתן:שומן טראנס 2

כפי שאפשר לראות, בין פחמן לפחמן יש קו אחד המסמל קשר יחיד. שאר הקשרים של הפחמנים בתרכובת זו הם לאטומי מימן. ניתן להסתכל על הקשר בין אטומי הפחמן כעל ציר. סביב הציר הזה אפשר לסובב אטום פחמן אחד ביחס לשני. היות והסיבוב חופשי, אטום המימן המסומן בחץ אדום (וכמובן כל האחרים) יכול לפעמים להיות למעלה ולפעמים למטה. בגלל הסיבוב החופשי מדובר באותה התרכובת בדיוק, הן אם המימן נמצא למעלה והן אם הוא נמצא למטה.

ציור סכמתי של שתי הצורות של גז הבוטילן:שומן טראנס 3

שומן טראנס 4

במולקולה זו צוירו בין אטום פחמן למשנהו שני קווים המסמלים קשר כפול בין פחמן לפחמן. לא ניתן לתאר קשר כפול זה כציר שסביבו יש סיבוב חופשי של אטום פחמן אחד ביחס לשני. הדבר גורם לכך שמתקבלות שתי צורות שונות של בוטילן – צורת הציס (תמונה עליונה) וצורת הטרנס (תמונה תחתונה).

לצורך המחשה אפשר להיעזר בשני כדורי פלסטלינה קטנים (המייצגים את אטומי הפחמן) ולחבר אותם פעם על ידי גפרור אחד ופעם על ידי שני גפרורים. גפרור אחד מאפשר סיבוב חופשי של כדור אחד ביחס לשני, דבר שאינו אפשרי כששני גפרורים מחברים בין הכדורים.

חשוב לדעת ולזכור: תרכובת שבה כל הקשרים של אטומי הפחמן זה לזה הם קשרים יחידים, נקראת תרכובת רוויה. כאשר יש קשרים כפולים או משולשים בין אטומי הפחמן – תרכובת בלתי-רוויה.

ניתן להפוך תרכובות בלתי-רוויות לרוויות על ידי שבירת הקשר הכפול והוספת מימן. תהליך זה נקרא הידרוגנציה (הוספת מימן) והוא יכול להיעשות בדרך כימית-תעשייתית תוך שימוש בקטליזטורים (זרזים) כגון מתכות שונות. תהליכים כאלו מתרחשים גם בטבע, שם הזרזים הם האנזימים הנקראים הידרוגנזות.

חומצות שומן: המונחים חומצות שומן רוויות ובלתי-רוויות מופיעים רבות בעיתונות ובמודעות שונות המנסות לשכנע אותנו לצרוך מזון בריאות. מסבירים לנו כי ככלל לא טוב לצרוך כמויות גדולות של שומנים. כמו כן שומנים המכילים חומצות שומן בלתי-רוויות עדיפים על שומנים המכילים חומצות שומן רוויות. כדי להיות צרכן נבון חשוב לדעת מה הן חומצות שומן, מה הן חומצות שומן רוויות ומהן חומצות שומן בלתי-רוויות. כמו כן כדאי לדעת באילו סוגי מזון תימצאנה חומצות שומן רוויות או בלתי-רוויות.

על המחבר / המחברת

Avatar

ורד יפה

ד"ר במדעי החיים. שמשה 13 שנים כמנהלת המעבדה המרכזית לביוכימיה במרכז הרפואי תל אביב-איכילוב.

11 תגובות

  1. ב.
    ב. נובמבר 07 2015, 11:32
    פעם

    אכלנו מרגרינה בכמויות כי הרופאים אמרו שחמאה זה לא בריא. כעת דוקא מרגרינה אסור לאכול. ובעתיד?

    השב לתגובה
    • יפה ורד
      יפה ורד נובמבר 12 2015, 08:47
      מרגרינה

      לא התכוונתי כלל לקבוע מה מזיק או מה לא מזיק. אני רוצה להסביר מה הם שומני טרנס, כדי שנבין מה אומרים לנו ומה מפרסמים. בעקבות הרעש הגדול יש היום מרגרינה ללא שומני טרנס

      השב לתגובה
      • אנה אדנוב
        אנה אדנוב דצמבר 10 2015, 20:24
        אבל בכל העולם כבר קבעו שזה רע

        וכעת בכל הכוח בארצות הברית

        השב לתגובה
      • דודי
        דודי אוקטובר 21 2017, 22:10
        טראנס מהחי

        טרנס מין החי זה לא טרנס מהצומח. אפילו מועיל. שומן רווי לצד אפס פחמימות זו התזונה הטובה ביותר. אני 18 שנה ככה. יצאתי מאפילפסיה. ועשרות אנשים יצאו מסוכרת טייפ2.

        השב לתגובה
        • יפה ורד
          יפה ורד אוקטובר 22 2017, 12:29
          שומן טרנס

          מבחינה כימית אין כל הבדל בין שומן טרנס טבעי (פחות מחצי אחוז מן השומן הטבעי) לשומן טרנס סינטטי. שומן רווי טבעי הוא בהכרח שומן מן החי. איני דיאטנית, אך המוסכמה היא שאין לצרוך יותר מדי שומן מן החי.

          השב לתגובה
    • יפה ורד
      יפה ורד נובמבר 12 2015, 09:39
      מרגרינה

      לא התכוונתי לקבוע מה בריא ומה לא. המטרה היא לדעת מה הם שומני טרנס וכיצד הם מגיעים למזוננו. אגב, יש היום מרגרינה ללא שומני טרנס והיא אינה שונה בעצם מחמאה

      השב לתגובה
  2. חגית
    חגית נובמבר 08 2015, 17:35
    אודה לך

    אם גם תסבירי מה זה מזיק, ואיך זה מזיק, ואיך מקטינים הסיכון? ואיך מתקנים שגיאות מהעבר בתחום זה?

    השב לתגובה
  3. יששכר
    יששכר נובמבר 11 2015, 12:09
    צריך עוד מידע על חומצות רוויות

    ולא רוויות

    השב לתגובה
    • יפה ורד
      יפה ורד נובמבר 11 2015, 18:40
      חומצות שומן רוויות ובלתי רוויות

      הבטחתי לכתוב עליהן ואעשה זאת בעתיד הקרוב. אם עדיין ישארו דברים לא ברורים אשמח להבהיר

      השב לתגובה
  4. רות גזית
    רות גזית ינואר 18 2016, 13:08
    מה ההבדל בין שומן טוב לרע

    באף מקום לא הסבירו לי את זה

    השב לתגובה
  5. יפה ורד
    יפה ורד ינואר 19 2016, 10:42
    שומן טוב ושומן רע

    היום מקובל להניח כי צריכה של שומן בלתי רווי במידה היא דבר טוב.

    השב לתגובה

כתוב תגובה

הוסף תגובה:

<

* אני מתחייב לפעול על פי תנאי השימוש באתר


התגובות יפורסמו לפי שיקול דעת העורך

כתבות נוספות

פוסטים אחרונים ברפואה

יתר המאמרים במדור