JOKOPOST | עיתון המאמרים והבלוגים המוביל בישראל

facebook twitter linkedin
  • ראשי » 
  • רפואה
  •  » השומן הרע – חומצות שומן ושומני טרנס (3)

השומן הרע – חומצות שומן ושומני טרנס (3)

שומן טרנס – ייצור, יתרונות וחסרונות

השומן הרע – חומצות שומן ושומני טרנס (3) צילום: Evan-Amos en.wikipedia.org
פברואר 29
09:30 2016

כפי שהזכרתי במאמרון הקודם על חומצות שומן, במזוננו יש חומצות שומן רוויות – הכוללות קשרים יחידים בלבד, וחומצות שומן בלתי רוויות – הכוללות קשרים כפולים. הסברתי מעט על הכימיה של חומצות אלו ועל ההבדל בין חומצות רוויות לבלתי רוויות. שומנים המכילים חומצות שומן בלתי רוויות נקראים שומנים בלתי רוויים, והם נוזליים בטמפרטורת החדר. אלו המכילים חומצות שומן רוויות נקראים שומנים רוויים והם מוצקים. במזון שלנו מקור השומנים הבלתי רוויים – הנוזליים – הוא הצומח וכן דגי ים מסוימים. השומנים הרוויים – המוצקים – מקורם בחי. ניתן להפוך שומנים בלתי רוויים לשומנים רוויים באמצעות הוספת מימן לקשר הכפול והפיכתו לקשר יחיד. תהליך הוספת המימן למולקולה נקרא הידרוגנציה.

הידרוגנציה

ריאקציית הוספת המימן לקשר הכפול דורשת זרז – קטליזטור – לקיומה. ללא הזרז יש צורך בטמפרטורות גבוהות מאוד, דהיינו השקעת אנרגיה מרובה.

בתעשיית המזון הידרוגנציה משמשת לצורך הפיכת שומנים צמחיים נוזליים (בלתי רוויים) לשומנים מוקשים (רוויים). השימוש בתהליך ההידרוגנציה של שמנים החל במלחמת העולם הראשונה, כאשר היה מחסור בחלב ובחמאה.

כאשר ההידרוגנציה מלאה השומנים המתקבלים הם רוויים לחלוטין ונקודת ההתכה שלהם גבוהה, לכן אינם נמסים ומתקיימים כמוצקים בטמפרטורת החדר. בתהליך הידרוגנציה לא מלאה מתקבלים שומנים שאינם רוויים לחלוטין ולכן אינם מוצקים לחלוטין. בתעשיית המזון יש העדפה לשומנים מוקשים למחצה, שלא עברו הידרוגנציה מלאה, כי כאשר מערבבים אותם עם קמח לצורך הכנת מאפים מתקבל מרקם טוב יותר. בגלל מחירם הנמוך יותר ועמידות גדולה יותר לחמצון (הארכת חיי מדף), משתמשים בהם להכנת רוב סוגי המאפה.

ושוב נחזור לכימיה. כפי שהוזכר קודם, כמעט כל הקשרים הכפולים בחומרי טבע הם מטיפוס ציס. בשומנים המוקשים תעשייתית מופיעים קשרים כפולים מטיפוס טרנס. כיצד זה קורה? תהליך ההרוויה הוא הפיכת קשרים כפולים מטיפוס ציס לקשרים יחידים. אם כך מאין מופיעים הקשרים הכפולים מטיפוס טרנס?

תהליך הוספת המימן לקשרים הכפולים הוא תהליך של שיווי משקל, כלומר הקשר היחיד יכול לחזור ולהפוך, בנוכחות הזרז, לקשר כפול. בתנאים של הידרוגנציה חלקית אין מספיק מימן כדי להפוך את כל הקשרים הכפולים ליחידים, לכן חלק מן הקשרים היחידים יחזרו להיות כפולים. בריאקצייה הכימית התעשייתית יש העדפה לצורת הטרנס, לכן שיעור גבוה מן הקשרים הכפולים שיווצרו מחדש יהיו מטיפוס הטרנס.

מעט היסטוריה: בשנות ה-90 של המאה ה-19 פיתח הכימאי פול סבטייה, לימים זוכה פרס נובל, תהליך הידרוגנציה של שמנים במצב גזי. הכימאי הגרמני נורמן הפך את התהליך למעשי כשהצליח לבצע אותו על שמנים נוזליים. חברת קריסקו האמריקנית החלה לייצר ולמכור בכמויות גדולות שומנים מוצקים שהופקו בעיקר משמן של זרעי כותנה. הייצור והמכירה של שומנים אלו הלך ועלה עד שנות ה-60 של המאה ה-20. המניע היה כספי בתחילה – שומנים אלו היו זולים מחמאה ומשומן צמחי מוצק למחצה (שמן דקלים), אך בהמשך היו נימוקים בריאותיים – סברו כי השומנים הללו טובים יותר לבריאות מן השומנים הרוויים שמקורם בחמאה.

בשנים האחרונות התעוררה התנגדות לשומנים שמקורם בשמנים שעברו הידרוגנציה, בגלל התהליך הלא מלא הגורם ליצירת שומני טרנס. כיום ה-FDA ממליץ על צריכה של 0 גר' שומני טרנס ביום. התעשייה מתגברת על כך על ידי הידרוגנציה מלאה של השמנים. אך היות שהידרוגנציה מלאה גורמת ליצירת שומנים מוקשים יתר על המידה, מערבבים אותם עם שמנים נוזליים כדי לקבל את התוצר המוקשה למחצה. כדאי לזכור כי החלב ושומן הגוף של מעלי גירה, כגון בקר וכבשים, מכילים שומן טרנס (כ-2%). במוצרי מזון שבהם יש שומנים מוקשים מלאכותית שיעור שומן הטרנס יכול להגיע ל-45%. במרגרינה רגילה שיעור שומן הטרנס הוא בסביבות 15%.

מה הנזק המשוער בצריכת שומני טרנס? הן שומנים רוויים טבעיים והן שומני טרנס גורמים לעליית ה-LDL – הכולסטרול הרע. משערים כי שומני הטרנס גורמים גם לירידת ה-HDL – הוא הכולסטרול הטוב – ובכך מעלים את הסיכון למחלות לב. למרות ההסכמה הכללית כי שומני טרנס אינם טובים לבריאות, מנגנון הנזק עדיין אינו ברור. אחת ההשערות היא כי הליפאז של האדם – האנזים המסייע בפירוק שומנים – ספציפי לצורת הציס, ולכן שומני הטרנס נשארים בזרם הדם משך זמן ארוך יותר וצפויים לשקוע על דופנות כלי הדם ולתרום ליצירת המשקעים הטרשתיים.

יש מחקרים המנסים לבדוק קשר בין שומני הטרנס לבין בעיות בריאות שונות, אבל עדיין לא הצטברו די נתונים כדי לקשור בין צריכת שומני הטרנס למחלות ספציפיות.

בינתיים, איחולי בריאות טובה לכול.

על המחבר / המחברת

Avatar

ורד יפה

ד"ר במדעי החיים. שמשה 13 שנים כמנהלת המעבדה המרכזית לביוכימיה במרכז הרפואי תל אביב-איכילוב.

12 תגובות

  1. טבעוני
    טבעוני פברואר 29 2016, 21:02
    בהמבורגר כזה כמ שומן רע יש

    ומה הנזק הרפואי
    כדאי שכולם ידעו

    השב לתגובה
    • יפה ורד
      יפה ורד מרץ 05 2016, 18:57
      אין שומני טרנס בהמבורגר

      בהמבורגר יש שומנים רוויים ואין בו שומני טרנס ובהם דנתי.

      השב לתגובה
  2. מיכאל שלום
    מיכאל שלום מרץ 01 2016, 22:41
    איך זה יכול להיות שלא הכל ברור

    אחרי כל הידע וכל המחקרים עדיין נותרו ספק ואי הסכמה לגבי נזקי השומן הרע?

    השב לתגובה
    • יפה ורד
      יפה ורד מרץ 05 2016, 18:58
      ללא מנגנון אין וודאות

      עד היום המנגנונים של פעולת שומני הטרנס אינם ברורים. הממצאים הם סטטיסטיים. מציאת מנגנונים היא תהליך הדורש מחקר של אנשים רבים וזמן רב

      השב לתגובה
  3. רינת
    רינת מרץ 04 2016, 10:27
    ואז יבוא מחקר חדש

    שיקבע כי כל מה שקבעו בעבר זה לא נכון
    וכי השומן הרע הוא בעצם טוב מאד

    השב לתגובה
    • יפה ורד
      יפה ורד מרץ 05 2016, 19:02
      האם תשתנה הדעה לגבי שומני טרנס?

      את בהחלט צודקת בהעלאת האפשרות. עד לא מזמן קפה היה דבר שלילי ופתאום הוא חיובי. כל מטרתי בסדרת מאמרים זו היתה להסביר מה הם שומני הטרנס, היות ודובר בהם רבות והרושם שלי היה כי רוב האנשים אין להם מושג על מדברים. חשבתי כי תוספת ידע חשובה. למרות הכל אני לא חושבת שהשנוי יחול לגבי שומני הטרנס היות והם כמעט ואינם נמצאים בטבע.

      השב לתגובה
  4. לביאה
    לביאה מרץ 24 2016, 15:09
    שומן טוב מהו?

    אני תמיד ידעתי שכל דומן הוא לא חיובי. אם יש שומן רע פירודו שיש גם שומן טוב. מה התועלת בשומן כזה?

    השב לתגובה
  5. יפה ורד
    יפה ורד מרץ 25 2016, 10:47
    שומן טוב

    גופנו זקוק לשומן ולכולסטרול. כנראה לא בכמויות שאנו צורכים. שומן שאנו זקוקים לו בכר נכלל בהגדרת שומן טוב. השומן מאפשר לנו ליצר את קרומי התאים, הורמונים שונים וכו'. שלמה המל, החכם מכל אדם כתב :גם אכול דבש הרבה לא טוב". אזון הוא הדבר החשוב. אגב, כיום מקובל להניח כי שומנים טובים הם שומנים לא רוויים המכילים חומצות שומן מטפוס אומגה 3

    השב לתגובה
    • דודי
      דודי אוקטובר 21 2017, 22:15
      היפראינסולמניה

      זה לא נכון. גופנו נולד לשרוף שומן ויודע הכי טוב לחיות על שומן. אצל אדם רזה יש מעל 10000 קלוריות משומן לשרוף לעומת פחמימה הנמצאץ בשריר. מי רוצה לשרוף שריר? איזון???? מהו אם כל פחמימה באשר היא רעילה הרי גבר בפה מתפרקת ובדם לא יכול להיות יותר מ5 מ"ג. הרי זה מקדם היפראינסולמניה.

      השב לתגובה
      • יפה ורד
        יפה ורד אוקטובר 22 2017, 12:33
        שריפת שומנים לעומת שריפת פחמימות

        אני חוששת שלא קראת את סדרת המאמרונים על שומני טרנס. לא דנתי כלל בשאלה מה טוב יותר לאכול. מטרת המאמרונים הללו היתה להבהיר מה הם שומני טרנס. אני מציעה לך שתקרא את כל המאמרונים הללו וגם את אלו שנכתבו על סוכרת. השתדלתי בשתי הסדרות להסביר את העקרונות הביוכימיים.

        השב לתגובה
  6. מתוקה
    מתוקה מאי 13 2016, 07:49
    זאת את שהדלקת את שר הבריאות?

    לדעתי הכל שאלה של פרופורציה. איסורים מוחלטים וקיצוניות לא יפתרו את הבעיה.

    השב לתגובה
  7. יפה ורד
    יפה ורד מאי 13 2016, 12:38
    חוכמת שלמה המלך

    לא היה צורך להדליק את שר הבריאות. בוודאי שאת צודקת בנושא הפרופורציה וכבר אמר החכם מכל אדם שלמה המלך "גם אכול דבש הרבה לא טוב". גם שלמה המלך תמך באזון

    השב לתגובה

כתוב תגובה

הוסף תגובה:

<

* אני מתחייב לפעול על פי תנאי השימוש באתר


התגובות יפורסמו לפי שיקול דעת העורך

כתבות נוספות

פוסטים אחרונים ברפואה

יתר המאמרים במדור
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!