JOKOPOST | עיתון המאמרים והבלוגים המוביל בישראל

facebook twitter linkedin

ענף המסעדנות – אפיל חיובי למרות הסיכון הגבוה

מה כדאי לבדוק לפני שפותחים מסעדה או בית קפה

ענף המסעדנות – אפיל חיובי למרות הסיכון הגבוה חותם הקפה
מרץ 24
19:30 2016

אחד מנושאי השיחה השכיחים במסעדות ובבתי קפה נסב על רווחיות העסק. חישוב מהיר של עלות התיון והנענע אל מול מחיר התה בתפריט על גבי מפית נייר מביא את המתדיינים למסקנה כי הבעלים ודאי עשיר כקורח. אולם, דוח "דמוגרפיה של עסקים" שמפרסם הלמ"ס ובוחן את שרידות העסקים בישראל, מראה כי ענף המסעדנות והאירוח ממוקם בתחתית הטבלה, וכי כמחצית מהעסקים לא יזכו לחגוג שלוש שנות פעילות. אל הדוח הנ"ל מתווסף דוח מדד הסיכון של קופאס BDI שמצא כי ענף בתי הקפה והמסעדות הוא הענף המסוכן ביותר בישראל.

אלו המכירים מקרוב את הענף כלל לא יופתעו מנתוני הדוחות, והסיבות לכך רבות. למשל, משיכה גבוהה וחסם כניסה נמוך – לענף המסעדות ובתי הקפה יש אפיל חיובי, במיוחד בעיני יזמים צעירים ולעתים חסרי ניסיון. שילוב כוח המשיכה של התחום עם חסם כניסה נמוך יחסית מבחינה כלכלית (כמה שותפים יכולים לחבור יחד ולהקים בית קפה כשברשותם הון עצמי אישי יחסית נמוך) גורם ליזמים צעירים רבים לנסות את מזלם כעצמאים אחרי תקופה קצרה של עבודה כטבחים או כאחראי משמרת מתוך מחשבה שזו סיפקה להם את הכלים לניהול עסק. היעדר ידע ניהולי מקצועי בשילוב עם התאהבות של היזם בקונספט מסוים ולא תמיד מתאים, מובילים להערכות יתר של ההכנסות ולהערכות חסר של ההוצאות, וביחד לשורת רווח שלילית.

רגישות גבוהה למצבי מאקרו – חשש מהאטה כלכלית? ירידה בתחושת הביטחון? מזג אוויר קיצוני? גמר יורוליג/מונדיאל/ריאליטי? לכל אחד מאלו השפעה ישירה על חיי היום יום שלנו, אולם הראשונים להיפגע יהיו המסעדות ובתי הקפה. לסופרמרקט נגיע גם אם יש פיגועים וגם אם יורד מבול, כי המקרר הביתי הוא הכרח – לאכול בחוץ זה פינוק. ימים ספורים של האטה בפעילות יכולים להתבטא בעשרות אלפי שקלים של חומרי גלם שיעברו מפס המזון ומהמקררים ישירות לפח הזבל.

חשיבות רבה יש גם להיערכות נכונה לסגירת העסק. עלות הסגירה – מסעדות ובתי קפה נהנים מתזרים מזומנים חיובי במכירה, כלומר קודם נגבה הכסף מהלקוח, ואילו התשלום לספקים נעשה כעבור כחודשיים, שוטף פלוס. שלא כחנות קמעונאית שהמלאי ברשותה ובעת מכירת חיסול אין הוצאות ספקים לקניות חדשות ויש הכנסות ממכירת המלאי, במסעדנות המצב הפוך. בעת סגירה זרם ההכנסות נפסק מיידית, אך עדיין יש לשלם על מלאי החודשיים שעברו. בעלי מסעדות שנמצאים בהפסד מעדיפים לקוות לטוב ולהוציא קצת מהכיס כל חודש בשביל להשאיר את המקום בחיים ובהיעדר אופציה כלכלית לסגירה מבוקרת. או גרוע מכך, הם ינסו לייצר מזומנים על ידי מכירה במחירי עלות או הפסד, וכך גם ייצרו נזק היקפי למקומות הסמוכים. הפעולות הללו תגברנה את עוצמת המכה בעת הסגירה.

ובכל זאת, ישנם בתי קפה ומסעדות הפועלים ומפרנסים היטב את בעליהם, חלק מסוד ההצלחה נמצא בכישורי השותפים הפעילים במיזם.

החלק הקשה והיקר ביותר הוא להביא את הלקוחות. עדיף שיחצ"ן טוב יפתח מסעדה וישכור טבח מאשר ההפך. יש לדעת מראש מי הקהל שאליו מכוונים, ולוודא שלמסעדה או לבית הקפה יש את היתרון היחסי במשיכתו למקום וביצירת החוויה המתאימה לו ביותר. דמות נוספת שחייבת להיכלל בתמהיל היא המבוגר האחראי – שותף בעל ניסיון ניהולי וידע כלכלי ומשפטי. ניהול מסעדה הוא דבר מורכב, יש לנהל מלאים מגוונים, תנאי תשלום, עבודה מול רשויות מקומיות ורגולציה, לעקוב אחרי התנאים המשתנים של העסקת עובדים מקומיים וזרים בענף ועוד שיקולים רבים.

לאחר שמוודאים כי תמהיל השותפים אכן מציב את העסק בעמדת יתרון יחסי בענף, מומלץ מאוד לקחת ייעוץ וליווי מקצועיים. משרד הכלכלה מפעיל שירותי ייעוץ מסובסדים ליזמים ולבעלי עסקים, מומלץ להתחיל משם.

על המחבר / המחברת

שחף מזין

כלכלן ומומחה למימון.

13 תגובות

  1. מתמצא
    מתמצא מרץ 26 2016, 12:19
    יש שתי קבוצות

    חלק גדול מהמסעדות והברים נפתחים על ידי צעירים ותמימים שלא מבינים בעסקים ורובם הגדול נכשל תוך פחות משנתיים
    החלק השני אלה הם בעלים מנוסים שפותחים בכל מיני שותפויות עוד ועוד עסקים מהסוג הזה
    הם בדרך כלל מצליחים

    השב לתגובה
  2. אורן דניאל
    אורן דניאל מרץ 27 2016, 09:22
    סיכון גבוה מדי

    במיוחד עכשיו, כשמסעדות נסגרות כמו במגיפה, הסיכון בענף גבוה במיוחד.

    השב לתגובה
  3. דנה
    דנה מרץ 27 2016, 10:19
    לא פותחים ונערכים מיד לסגירה...

    עוד לא פותחים וכבר מחשבים איך צריך לסגור…עדיף לא להקים עסק ולא לעסוק קרוב לפתיחתו בדרך לסגירתו…

    השב לתגובה
  4. אשר
    אשר מרץ 27 2016, 11:13
    חסר ניהול מבוגר במסעדנות

    הרבה פעמים אין שותף "מבוגר ואחראי" ולכן עסקים לא מתנהלים נכון בשיקול דעת. הרבה עסקים חדשים בתחום המזון נופלים בגלל ניהול לא מבוגר.

    השב לתגובה
  5. שלומי
    שלומי מרץ 27 2016, 12:54
    להיות בעל בר זה סמל סטטוס

    ולכן הרבה צעירים ישליכו את כל החסכונות על הרפתקה שרק תזיק להם

    השב לתגובה
  6. גדי
    גדי מרץ 27 2016, 13:27
    איכות האוכל והמחיר

    איכות האוכל ומחירו הם האלמנטים החשובים ביותר.

    השב לתגובה
  7. מלי
    מלי מרץ 27 2016, 14:46
    הסיכון גבוה

    אם מדובר במסעדה או קפה ברמה עם אופי הרי שכיום הסיכון גבוה מדי כלכלית וכל אחד מהיזמים עדיף שיזהר.

    השב לתגובה
  8. אסתר
    אסתר מרץ 27 2016, 14:54
    הסיכון הפך לממשי

    היום בעלי בתי הקפה מוחים דמעות במפיות.. כולל בת"א. הסיכון בעסקי מזון עלה חזק וספק אם ראוי לקחת ריסק אלה אם מדובר במיקום נפלא וקהל מובטח. אז שכ"ד ענק…

    השב לתגובה
  9. נתנאל נ.
    נתנאל נ. מרץ 27 2016, 15:27
    חשוב שהצעירים התמימים יפנימו

    יש יותר סיכונים מסיכויים ואפשר להסתבך אם לא מבינים את הכללים ואת השוק

    השב לתגובה
  10. עזרא
    עזרא מרץ 27 2016, 16:35
    חושבים על לעשות מכה וחוטפים סטירה...

    תמהיל השותפים ברוב המקרים של בתי הקפה השכונתיים מורכב מצעירים שבטוחים כי יעשו מכה..

    השב לתגובה
  11. תמר
    תמר מרץ 27 2016, 19:03
    זמנם של הכסילים להפסיד כסף...

    אחראי משמרת שהופך לבעלים בלי להבין את מורכבות העסק? הוא בוודאי כסיל.

    השב לתגובה
  12. רותי
    רותי מרץ 28 2016, 10:43
    כולם בוכים שאין כסף וכולם יושבים במסעדות ובתי קפה אז בטח

    שירצו לפתוח עוד ועוד, אנשים חושבים שככה עושים כסף קל

    השב לתגובה
  13. עזרא
    עזרא מרץ 29 2016, 12:13
    יש לי מול הבית בית קפה שבשנה האחרונה כבר

    החליף בעלות איזה שלוש פעמים, וכל פעם מגיעים כמה חבר'ה צעירים מלאי התלהבות ואחרי כמה חודשים הם נראים מדוכאים

    השב לתגובה

כתוב תגובה

הוסף תגובה:

שדות חובה מסומנים *

* אני מתחייב לפעול על פי תנאי השימוש באתר


התגובות יפורסמו לפי שיקול דעת העורך

כתבות נוספות

פוסטים אחרונים במסעדות וברים

יתר המאמרים במדור
Do NOT follow this link or you will be banned from the site!